Componenta cerealelor
Pentru o viata sanatoasa si o alimentatie corecta este foarte important sa fim informati. Referindu-ne la consumul de cereale si beneficiile pe care ni le poate aduce, trebuie sa cunoastem componenta bobului de cereala:
- invelisul sau partea exterioara, care ramane in urma decorticarii. Cea mai mare parte din fibre este concentrata sub invelis. Taratele sunt bogate in vitamine si minerale;
- germenele – este partea din care va incolti noua planta. Germenele contine proteine de calitate (aminoaicizi si grasimi) si este o sursa importanta de vitamine (contine vitaminele B si E).
Partea centrala a bobului, miezul, reprezinta 83% din bob si este format din amidon si proteine. Contine, de asemenea, vitamine ale complexului B – indispensabile organismului, servind la transformarea amidonului in energie.
Nu toate cerealele au acelasi continut. Porumbul, de exemplu, nu contine triptofan (unul dintre cei 8 aminoacizi esentiali). Pentru un aport cat mai complet de nutrienti este indicat sa folosim in alimentatie cat mai multe cereale (grau, orz, ovaz,mei, secara etc.).
Cerealele stau la baza piramidei alimentatiei umane
Pe baza unui studiu cuprinzator si costisitor, Consiliul de Medici Nutritionisti ai Guvernului Statelor Unite (SUA) au elaborat piramida alimentatiei. Aceasta forma grafica, usor de inteles si accesibila tuturor, cuantifica descoperirile cercetatorilor in nutritie si relatia dintre nutritie si bolile degenerative cum ar fi bolile cardiovasculare, artrozele, diabetul etc.
In cadrul piramidei, fiecare grupa de alimente are o pozitie stiintific stabilita. Alimentele de la baza piramidei trebuie sa reprezinte baza alimentatiei noastre, iar alimentele aflate mai aproape de varful piramidei trebuie consumate in cantitati reduse. Pe scurt, de la baza spre varf, cantitatea care trebuie consumata scade.
Organizatia Mondiala a Sanatatii recomanda obtinerea energiei in principal din consumul de cereale. Cresterea aportului de cereale in alimentatie are efecte benefice in prevenirea diabetului, a cancerului si a altor boli metabolice.
Recomandarea expertilor in nutritie este sa consumam cereale in principal la micul dejun, sub forma de fulgi, paine, fierte sau incoltite, dar si la masa principala a zilei (galusti, chiftele, sosuri, garnituri etc.).
Valoarea nutritiva a cerealelor
Continutul bogat in hidrocarbonate complexe (cum ar fi zaharurile complexe, glucidele complexe) ofera cerealelor o mare valoare nutritiva. Organismul uman are nevoie de glucoza ca sursa de energie, iar hidrocarbonatele complexe (molecule mari, compuse din mai multe molecule mici de glucoza) sunt cea mai buna sursa.
Dulciurilor rafinate au efecte negative
Consumul de hidrocarbonate simple (dizaharide – zaharul si monozaharidele – glucoza) atunci cand mancam dulciuri rafinate (bomboane, ciocolata, limonada, dulceata etc.) are ca efect asorbtia rapida a glucozei in sange. Cresterea brusca a nivelului glucozei in sange (glicemia) supune pancreasul si intregul organism la un efort metabolic deosebit, care in timp duce la instalarea afectiunilor de tipul diabetului, aterosclerozei etc.
La cresterea brusca a glicemiei, pancreasul elibereaza in sange o cantitate prea mare de insulina. Acest exces de insulina are ca efect scaderea brusca a glicemiei (hipoglicemia) si aparitia starilor de neliniste, foame care sunt apoi potolite prin consumul de dulciuri. Astfel, se formeaza un ciclu care poate avea efecte grave asupra sanatatii.
Pentru a evita aceste variatii ale glicemiei, inlocuiti complet dulciurile cu fructe si cereale sau macar partial. Hidrocarbonatele complexe din cereale se descompun treptat in glucoza si trec in sange treptat. Astfel, se pastreaza un nivel constant al glucozei in sange.
Rolul fibrelor
Desi mult timp fibrele au fost considerate doar un balast nefolositor trebuie sa stim ca acestea scad si mai mult rata de absorbtie a glucozei din cereale, dar si a glucozei din dulciurile consumate la aceeasi masa. Orezul exceleaza in acest efect datorita prezentei in compozitia sa a beta-glucanului, o fibra tip clei. Tocmai de aceea, fulgii de ovaz si ovazul sunt recomandate pentru consum in caz de diabet, pentru ca previn cresterea exploziva a insulinei.
Cerealele asigura energie pe termen lung si sunt folosite cu succes de alergatorii de cursa lunga in perioada competitiilor.
Fibrele din cereale si alte vegetale reduc absorbtia colesterolului in sange. Inglobeaza o parte din colesterolul alimentar, care este eliminat prin scaun odata cu ele.
Studiile au demonstrat ca fibrele din taratele de grau scad concentratia hormonilor estrogeni la femei si au un efect protector impotriva cancerului de san.
Fibrele previn constipatia si scad riscul de cancer de colon.
Institutul National de Cancer din SUA recomanda conumarea a 20-30 de grame de fibre din alimente in fiecare zi.
Efectele cerealelor sunt diminuate prin prelucrare si modul de gatire
Decorticarea graului se face din ratiuni economice. Germenele, partea cu cea mai mare valoare nutritiva se degradeaza repede, datorita continutului de grasimi. Astfel, faina neagra are un termen de valabilitate redus si nu poate fi pastrata foarte mult timp pentru ca rancezeste. Faina alba este insa mult mai rezistenta in timp si poate fi stocata in cantitati mari, pentru timp indelungat. Este evitata chiar si de gandaci – probabil pentru ca este lipsita de substantele nutritive necesare.
Prin decorticare, se inlatura tarata si germenele. Astfel, prin acest proces se inlatura 77% din vitamina B1, 60% din calciu, 70% din fosfor, 75% din fier, dar si cea mai mare parte a fibrelor. In urma decorticarii ramane portiunea centrala a bobului care este constituita in cea mai mare parte din amidon alb si putin proteine. Acest rest al bobului de grau este greu de prelucrat de catre organism in absenta componentelor inlaturate. Pentru metabolizarea hidrocarbonatelor complexe este necesara vitamina B1, pierduta prin decorticare. De asemenea mineralele pierdute prin decorticare ar fi fost necesare pentru metabolizarea proteinelor.
O alta greseala o constituie lipsa de tratament termic sau fieberea insuficienta a cerealelor inainte de consum. Cerealele trebuie fierte cateva ore la foc mic, pana cand bobul se umfla si infloreste. Fiebera timp de 5-15 minute este suficienta pentru fulgi. Fieberea suficienta duce la umflarea si spargerea moleculei mari de amidon. Inmuierea prealabila a boabelor faciliteaza acest proces. Boabele de cereale “inflorite” sunt mai usor de prelucrat de catre sucurile digestive, care continua fragmentarea moleculei de amidon inceputa prin fierbere. Daca fierberea este insuficienta, molecula de amidon nu poate fi descompusa in componentele ei de baza. Astfel, trec in sange granule intacte de amidon, blocand arterele mici (arteriole) si cele mai mici vase de sange (capilarele).
Prejudiciile cele mai serioase se produc insa la nivelul creierului, prin pierderea de neuroni. De-a lungul timpului, aceste pierderi neuronale se acumuleaza si pot duce peste cateva decenii la afectarea proceselor gandirii. Odata distrusi, neuronii nu se mai refac si sunt pierduti pentru totdeauna. Acest fenomen a fost demonstrat de Dr. Freedman care a pus in evidenta prin microscopie polarizata prezenta granulelor de amidon la nivelul tesuturilor.
In ultimii ani, radiologii au descoperit mici cicatrice lacunare in creierul persoanelor care aveau peste 30 de ani, datorate fenomenului mai sus descris. Cercetatorii in nutritie considera ca si alte organe, in afara de creier, pot fi afectate de acest proces, cum ar fi glandele suprarenale, oasele, muschii, articulatiile si nodulii limfatici.
Cerealele incoltie insa nu necesita fiebere inainte de consum pentru ca prin incoltire, molecula de amidon se umfla si se sparge si apoi se descompune pentru a pune in libertate glucoza necesara pentru cresterea noii plante.
Considerand toate aceste aspecte, beneficiile aduse de o masina de facut paine devin evidente. Nu este doar un moft. Folosita impreuna cu ingrediente naturale, integrale, ne poate aduce un plus de sanatate si energie in fiecare zi.
